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Biodiversidade e boa mesa
O território peruando divide-se em três grandes regiões:
o litoral, a serra andina e a floresta amazônica.
Nestas regiões encontram-se 84
dos 104 ecossistemas conhecidos do planeta com uma incrível
amplitude de espécies animais e vegetais. Esta biodiversidade natural foi muito bem aproveitada pelos agricultores andinos, que a aliaram a sofisticadas técnicas de irrigação, passando a cultivar nos mais variados pisos geológicos, desde o deserto ao nível do mar, passando pelas encostas andinas, até chegar no clima tropical da floresta.
A dispensa pré-colombiana
Além de utilizar a irrigação, os antigos peruanos trabalharam no aprimoramento genético de batatas (mais de 3000 variedades conhecidas) , do
milho, de outros cereais (como a quinua), do amendoim, de frutas e muitas hortaliças. No litoral consumia-se mariscos, peixes, caracóis (escargots) e algas; nas regiões altas, patos selvagens, galináceos,
camélidos domesticados, como a lhama, a alpaca, a vicunha e o guanaco e roedores andinos como o cuy. A bebida mais apreciada era a chicha feita à base de milho, (inclusive a chicha morada considerada sagrada pelos
incas) podendo ser fermentada ou não. À chegada dos espanhóis, os 12 milhões de habitantes do Império Inca constituíam um povo saudável e bem alimentado. Mais do que isso, já eram apreciadores da boa comida, pois há
registro arqueológico com mais de 8000 anos do cultivo do ají (tipo de pimenta suave) que tem a característica de realçar o sabor dos alimentos.
Alhos, cebolas e limão
A contribuição espanhola trouxe uma série de outros temperos como o alho, a cebola, o cominho, o coentro, a hortelã, o louro e o açafrão, além
de
frutas cítricas, como o limão. Os espanhóis trouxeram também o gosto pelos ensopadinhos e refogados com azeite de oliva. Quase de imediato, foram introduzidos na mesa colonial o porco, o cabrito e o boi, os queijos e coalhadas de vaca e de cabra, além de sobremesas de nítida inspiração árabe, com cravo e canela, nascendo assim o que se chamaria de “comida criolla”.
O pisco surge
Nascido nos vales de Ica esse aguardente de uvas fermentadas alcançou reconhecimento de qualidade desde o século XVI. Conta-se
que um barman de Lima, no inicio do século passado, juntou ao pisco um pouco de limão, xarope de goma, clara de ovo, angostura, e gelo criando o famoso cocktail pisco sour
que hoje pode ser considerada a bebida nacional peruana.
O toque africano
A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por
bananas, mel, miúdos e a mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados. Os afro-peruanos livres, com seus ancestrais saberes,
entraram na história para amplificar - como dizem os especialistas - “o sabor, a cor e o ritmo” da culinária peruana.
O extremo oriente é aqui
A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas “guaneras”, extraindo fertilizante, e na construção de ferrovias
que seriam inauguradas na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original, acrescentaram á nossa culinária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos de massa.
No final
do século XIX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, peixes e o abacate.
Todas essas influências são hoje, reconhecidamente, a base da Culinária Clássica Peruana que oferecemos no intihuasi.
Cabe observar que no Peru já se desenvolvem variantes, como a Culinária Neoandina e a Culinária Tropical Andina.
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